Fiche technique de fabrication N°5982
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
20,214 €
Prix de revient TTC Total :
323,423€
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 208,041 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Caille PAC |
pieces |
16,000 |
|
| Poitrine fumée (tranches) |
kg |
16,000 |
|
| Huile d'arachide |
l |
0,200 |
|
| Beurre |
kg |
0,100 |
| Jus de volaille |
| Gros oignons |
kg |
0,300 |
|
| Carottes |
kg |
0,300 |
|
| Thym |
Botte |
0,500 |
|
| Fond de volaille |
l |
0,100 |
|
| Raisins blancs (conserve) |
kg |
1,000 |
| Nid de pommes paille |
| Pommes de terre Bintje |
kg |
2,000 |
| Fricassée de champignons |
| Huile d'arachide |
l |
0,100 |
|
| Beurre |
kg |
0,100 |
|
| Cêpes morceaux |
kg |
1,200 |
|
| Girolles surgelées |
kg |
1,200 |
|
| Shitakés |
kg |
1,200 |
|
| Ail |
kg |
0,100 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,060 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 201 |
Habiller et brider les cailles. Brider en entourant d'une tranche de poitrine fumée. |
|
|
| 202 |
Rôtir les cailles. |
|
|
| 203 |
Eplucher et laver les légumes.
Réaliser le jus de gibier. Passer au chinois.
Mettre à point.
Monter au beurre, ajouter les raisins. |
|
|
| 204 |
Sauter la fricassée de champignons. Ecraser l'ail.
Hacher le persil.
Sauter les champignons détaillés, ajouter l'ail et le persil à l'envoi. |
|
|
| 205 |
Réaliser les nids de pommes paille. Râper les pommes de terre.
Frire les nids de pommes paille. |
|
|
| 206 |
Dresser sur assiette. |
|
|
|
